Вопрос 1
Текст вопроса
Технологическая линия варки бульонов организуется в цехе
Выберите один ответ:
доработки полуфабрикатов
холодном
овощном
горячем
Вопрос 2
Текст вопроса
В ТЭО (технико-экономическом обосновании или расчетах) приводят
Выберите один ответ:
сметную стоимость строительства
стоимость сырья
стоимость рекламы
стоимость маркетинговых исследований
Вопрос 3
Текст вопроса
Проект, предназначенный для многократного использования в строительстве одинаковых по назначению объектов, называется .
Вопрос 4
Текст вопроса
Для выполнения технологического процесса производства полуфабрикатов из птицы в состав птице-гольевого цеха должны входить следующие помещения
Выберите один или несколько ответов:
для оттаивания
для опаливания
для разделки и изготовления полуфабрикатов
охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов
для проведения бракеража
Вопрос 5
Текст вопроса
Проектирование нового строительства осуществляется на основании решений
Выберите один или несколько ответов:
ТЭО
ТЭР
ТИР
НИР
Вопрос 6
Текст вопроса
Проекты, предназначенные для проверки в реальных условиях возможности внедрения их в массовое строительство, называются
Выберите один ответ:
типовыми
экспериментальными
индивидуальными
проектами реконструкции
Вопрос 7
Текст вопроса
Аванзал – это место
Выберите один ответ:
для встречи и отдыха
для приема пищи
для спорта
для танцев
Вопрос 8
Текст вопроса
Для выполнения технологического процесса производства кулинарной продукции кулинарный цех должен иметь
Выберите один или несколько ответов:
горячее отделение
холодное отделение
помещение интенсивного охлаждения
отделение мойки и очистки овощей
Вопрос 9
Текст вопроса
К вспомогательным помещениям НЕ относится
Выберите один ответ:
мастерская
моечная столовой посуды
сервизная
хлеборезка
Вопрос 10
Текст вопроса
В соответствии с ГОСТ к типам предприятий общественного питания относятся
Выберите один ответ:
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная
ресторан, бар, буфет, столовая, закусочная
ресторан, пиццерия, бар, кафе, буфет
ресторан, бар, кафе, бистро, закусочная
Вопрос 11
Текст вопроса
В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируются следующие функциональные группы помещений
Выберите один или несколько ответов:
для хранения и приема продукции
производственные помещения
помещения для потребителей
помещения служебные и бытовые
технические помещения
зонированные помещения
Вопрос 12
Текст вопроса
Доготовочные предприятия ОП – это предприятия
Выберите один ответ:
изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных и других предприятий и реализующие её в собственных залах
изготавливающие продукцию из сырья и реализующие её по договорам другим предприятиям
получающие по договорам готовую продукцию и реализующие её в собственных залах
получающие по договорам сырье и реализующие его в собственных залах
Вопрос 13
Текст вопроса
Для выполнения технологического процесса по изготовлению полуфабрикатов в состав мясного цеха входят следующие помещения
Выберите один или несколько ответов:
дефростер (для размораживания мяса)
участок для туалета туш
помещение для разделки мяса и изготовления полуфабрикатов
охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов
помещение для проведения бракеража
Вопрос 14
Текст вопроса
Какой фактор не учитывается при определении типа предприятия общественного питания?
Выберите один ответ:
Методы и формы обслуживания
Ассортимент реализуемой продукции
Месторасположение предприятия
Профессиональная подготовка персонала
Вопрос 15
Текст вопроса
Функциональная взаимосвязь помещений в процессе проектирования должна обеспечить
Выберите один или несколько ответов:
поточность технологического процесса
минимальную протяженность технологических и людских потоков
благоприятные условия для потребителей и персонала
соблюдение санитарных правил и правил охраны труда
соблюдение логистической цепочки при доставке продуктов на предприятие
Вопрос 16
Текст вопроса
Назовите группы помещений предприятий общественного питания.
Выберите один или несколько ответов:
Производственная
Торговая
Административно-бытовая
Складская
Хозяйственная
Вопрос 17
Текст вопроса
При разработке индивидуального проекта допускаются отдельные отклонения от Строительных норм и правил. К ним можно отнести
Выберите один или несколько ответов:
применение нестандартных строительных конструкций
применение нетипового оборудования
использование местных строительных материалов
возможность не учитывать глубину залегания грунтовых вод
Вопрос 18
Текст вопроса
По степени подвижности предприятия делятся на следующие группы
Выберите один или несколько ответов:
стационарные
передвижные
сезонные
раздаточные
Вопрос 19
Текст вопроса
К какой группе помещений предприятия питания относится моечная столовой посуды?
Выберите один ответ:
К торговым помещениям
К производственным помещениям
К административно-бытовым помещениям
К складским помещениям
Вопрос 20
Текст вопроса
Предприятия общественного питания характеризуются
Выберите один ответ:
единством форм организации производства и обслуживания потребителей
единством форм и методов обслуживания
единством организационно-правовых форм
единством форм организации производства
Вопрос 1
Текст вопроса
Комплект рабочих чертежей включает
Выберите один или несколько ответов:
генеральный план
план предприятия с расстановкой технологического оборудования
чертежи коммуникаций
чертежи местности
Вопрос 2
Текст вопроса
Графическое изображение принятого технологического и конструктивного решения проектируемого предприятия – это
Вопрос 3
Текст вопроса
Нормативная величина посадочных мест на предприятиях общественного питания для предприятий составляет
Выберите один ответ:
25 % от численности работающих в максимальную смену
35 % от численности работающих в максимальную смену
20 % от численности работающих в минимальную смену
30 % от численности работающих в минимальную смену
Вопрос 4
Текст вопроса
При обосновании технической возможности строительства необходимо учитывать
Выберите один или несколько ответов:
возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды
возможность подключения к источникам электроэнергии
возможность подключения к источникам водоснабжения и канализации
возможность определять форму собственности предприятия
Вопрос 5
Текст вопроса
Нормативная величина посадочных мест от численности учащихся техникумов, колледжей для предприятий общественного питания составляет
Выберите один ответ:
20 %
30 %
50 %
60 %
Вопрос 6
Текст вопроса
Минимальная мощность магазина-кулинарии на предприятиях с числом работающих 500–1000 в наиболее многочисленную смену составляет
Выберите один ответ:
два рабочих места
одно рабочее место
три рабочих места
четыре рабочих места
Вопрос 7
Текст вопроса
Площадь на одного человека при количестве проживающих в общежитии 1000 человек составляет
Выберите один ответ:
0,12 м2
0,16 м2
0,10 м2
0,18 м2
Вопрос 8
Текст вопроса
По нормативу количество посадочных мест в рабочих столовых на 1000 работающих составляет
Выберите один ответ:
250
150
300
500
Вопрос 9
Текст вопроса
В пояснительной записке обосновывают
Выберите один или несколько ответов:
архитектурно-планировочные, технологические решения
инженерные решения (санитарно-технические, электротехнические)
технико-экономические показатели
юридические показатели
Вопрос 10
Текст вопроса
Какое отдельное помещение выделяют в буфете при общежитии на 1000 человек?
Выберите один ответ:
Моечную столовой посуды
Моечную кухонной посуды
Моечную тары
Помещение для обработки и мойки яиц
Вопрос 11
Текст вопроса
Средний норматив предприятий общественного питания на 1000 человек для городов на расчетный период составляет
Выберите один ответ:
40
30
50
70
Вопрос 12
Текст вопроса
При обосновании места строительства необходимо учитывать
Выберите один или несколько ответов:
приближение предприятия к потребителю
размещение на путях массовых потоков населения
обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи
удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и полуфабрикаты
отсутствие коммуникаций
Вопрос 13
Текст вопроса
По нормативу количество посадочных мест в студенческих столовых на 1000 студентов составляет
Выберите один ответ:
180
250
100
150
Вопрос 14
Текст вопроса
Потребность в предприятиях общественного питания определяется как
Выберите один ответ:
разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест на предприятиях, размещенных в жилой зоне
разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест на предприятиях, размещенных в зоне отдыха
разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест на предприятиях, размещенных в промышленной зоне
разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест на предприятиях, размещенных в зоне пассажиропотоков (авиа, ж/д)
Вопрос 15
Текст вопроса
Вместимость залов буфетов при санаториях должна составлять
Выберите один ответ:
не более 5 % от числа отдыхающих
не более 10 % от числа отдыхающих
не более 15 % от числа отдыхающих
не более 30 % от числа отдыхающих
Вопрос 16
Текст вопроса
Количество мест на 1000 питающихся при обслуживании учащихся профтехучилищ составляет
Выберите один ответ:
330 мест
250 мест
130 мест
100 мест
Вопрос 17
Текст вопроса
Для определения потребности в предприятиях общественного питания местного значения, размещенных в жилой зоне, необходимы следующие данные
Выберите один или несколько ответов:
число мест на предприятиях питания местного значения
численность населения города
норматив мест на 1000 жителей
оборачиваемость места
Вопрос 18
Текст вопроса
Вместимость предприятий общественного питания, размещенных в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэропортов, определяется в зависимости
Выберите один ответ:
от пассажирского потока
от площади вокзалов
от количества реализуемых билетов
от количества проживающих в данном городе
Вопрос 19
Текст вопроса
Средний норматив предприятий общественного питания на 1000 человек для городов на первую очередь строительства составляет
Выберите один ответ:
28
38
45
55
Вопрос 20
Текст вопроса
При какой численности работающих 20 % посадочных мест отводится на организацию диетического питания?
Выберите один ответ:
300 и более
200 и более
150 и более
100 и более
Вопрос 1
Текст вопроса
Исходными данными для определения количества блюд, реализуемых на предприятии, являются
Выберите один или несколько ответов:
число потребителей
коэффициент потребления блюд
коэффициент загрузки зала
оборачиваемость одного места в зале
Вопрос 2
Текст вопроса
Для определения пода сковороды в случае тушения изделий массой G необходимы следующие данные
Выберите один или несколько ответов:
масса нетто продуктов G (кг)
масса брутто продуктов G (кг)
оборачиваемость пода чаши – j
объемная плотность продукта – r (кг/дм3)
условная толщина слоя продукта – b (дм)
Вопрос 3
Текст вопроса
Для определения количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, необходимо знать
Выберите один или несколько ответов:
количество блюд, реализуемых за весь день
коэффициент пересчета для данного часа
количество персонала
количество потребителей
Вопрос 4
Текст вопроса
Коэффициент l, используемый при определении численности работников, учитывает
Выберите один ответ:
рост производительности труда
норму выработки
трудоемкость производственных процессов
режим и график работы
Вопрос 5
Текст вопроса
Меню специализированных предприятий начинается
Выберите один ответ:
с холодных блюд и закусок
с горячих закусок
с блюд, на которых специализируется данное предприятие
со вторых горячих блюд
Вопрос 6
Текст вопроса
Порядок написания супов в меню формируется
Выберите один ответ:
начиная с прозрачных
начиная с заправочных
начиная с супов-пюре
начиная с молочных супов
начиная с холодных супов
Вопрос 7
Текст вопроса
Норма площади на 1 место в зале ресторана составляет
Выберите один ответ:
1,8 м2
1,4 м2
2,0 м2
3,0 м
Вопрос 8
Текст вопроса
При какой мощности заготовочного предприятия мясо, птицу и рыбу можно обрабатывать в одном цехе – мясо-рыбном?
Выберите один ответ:
От 3 до 5 тонн сырья в смену
От 5 до 10 тонн сырья в смену
От 10 до 15 тонн сырья в смену
От 15 до 20 тонн сырья в смену
Вопрос 9
Текст вопроса
Если в результате расчета объем котла для варки бульонов, супов и т. д. получается менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла К, который равен
Вопрос 10
Текст вопроса
Рассчитайте коэффициент пересчета блюд, реализуемых на предприятии с 11 до 12 часов, если количество потребителей за день равно 1800 человек, а за данный час – 300 человек.
Выберите один ответ:
0,17
0,25
0,5
0,22
Вопрос 11
Текст вопроса
Коэффициент использования площади для мясного и рыбного цехов равен
Выберите один ответ:
0,35
0,45
0,25
0,5
Вопрос 12
Текст вопроса
В соответствии с требованиями СанПиН совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии, фруктов, ягод, овощей при соблюдении соответствующего температурного режима допускается на предприятиях вместимостью
Выберите один ответ:
50–100 мест
150–200 мест
200–250 мест
250–300 мест
Вопрос 13
Текст вопроса
Коэффициент увеличения площади складского помещения на проходы, равный 1,6, принимается для помещений площадью
Выберите один ответ:
до 10 м2
до 20 м2
более 20 м2
менее 15 м2
Вопрос 14
Текст вопроса
В комплексных меню обязательно указывают
Выберите один или несколько ответов:
стоимость комплекса
пищевую и энергетическую ценность каждого блюда
пищевую и энергетическую ценность всего комплекса
наименование блюд
выход блюд
энергетическую потребность организма
Вопрос 15
Текст вопроса
Коэффициент использования площади для горячего цеха равен
Выберите один ответ:
0,3
0,4
0,45
0,25
Вопрос 16
Текст вопроса
Для расчета холодильного шкафа необходимо знать следующие показатели
Выберите один или несколько ответов:
массу продуктов – G, кг
объемную плотность продукта – r, кг/м3
коэффициент, учитывающий массу тары, – n
срок хранения продукта – s дней
Вопрос 17
Текст вопроса
Чему равен коэффициент использования овощерезательной машины, если продолжительность работы машины составляет 2 часа, а продолжительность работы цеха – 8 часов?
Выберите один ответ:
0, 25
0,4
0,5
0,15
Вопрос 18
Текст вопроса
Для определения площади пода сковороды в случае тушения изделий массой G кг необходимы данные
Выберите один или несколько ответов:
G – масса продукта, кг
r – объемная плотность продукта, кг/дм3
b – условная толщина слоя продукта, дм
j – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период
¦ – площадь, занимаемая одним изделием, м2
Вопрос 19
Текст вопроса
Вместимость котла для варки бульонов рассчитывается по формуле
Выберите один ответ:
V = Vпрод. + Vводы + Vпром.
V = Vпрод. + Vводы – Vпром.
V = Vпрод. + Vводы
V = Vпрод. + Vпром.
Вопрос 20
Текст вопроса
При разработке производственной программы предприятий общественного питания используют следующие нормативные документы
Выберите один или несколько ответов:
ТУ
ТИ
ОСТы
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
МУ
Вопрос 1
Текст вопроса
Ширина основного прохода в зале кафе составляет не менее
Выберите один ответ:
1,2 м
1,0 м
0,9 м
0,8 м
Вопрос 2
Текст вопроса
Торговые залы размещают на одном уровне
Выберите один или несколько ответов:
с горячим цехом
с холодным цехом
с моечной столовой посуды
с цехом доработки полуфабрикатов
Вопрос 3
Текст вопроса
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируются цеха
Выберите один или несколько ответов:
мясо-рыбный
доработки полуфабрикатов
обработки зелени
овощной
горячий
холодный
Вопрос 4
Текст вопроса
При размещении камеры пищевых отходов необходимо учитывать, что она должна
Выберите один или несколько ответов:
быть в блоке с моечной столовой и кухонной посуды
иметь выход наружу
иметь удобные подъездные пути к камере
учитывать ориентацию по сторонам света
Вопрос 5
Текст вопроса
Сетка колонн, рекомендуемая при вместимости зала до 100 до 200 мест, составляет
Выберите один ответ:
6 х 6 м
9 х 9 м
5 х 5 м
3 х 3 м
Вопрос 6
Текст вопроса
Состав цехов предприятий общественного питания зависит
Выберите один или несколько ответов:
от вместимости и мощности предприятия
от типа предприятия
от характера производственного процесса
от формы обслуживания
от сезонности
Вопрос 7
Текст вопроса
Число мест в гардеробе для посетителей должно
Выберите один ответ:
на 10 % превышать вместимость в зале
на 20 % превышать вместимость в зале
на 10 % быть меньше вместимости в зале
на 20 % быть меньше вместимости в зале
Вопрос 8
Текст вопроса
Камеру пищевых отходов обязательно предусматривают в столовых и кафе с числом мест в зале
Выберите один ответ:
70
100
150
200
Вопрос 9
Текст вопроса
Наиболее рациональным размещением оборудование является
Выберите один ответ:
линейное
перпендикулярное
хаотичное
статичное
Вопрос 10
Текст вопроса
Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе
Выберите один ответ:
производственной программы цеха
вместимости торгового зала
мощности предприятия
типа предприятия
Вопрос 11
Текст вопроса
Состав помещений экспедиции зависит
Выберите один или несколько ответов:
от характера производства заготовочного предприятия
от мощности заготовочного предприятия
от ассортимента отправляемой продукции
от оснащенности цехов
Вопрос 12
Текст вопроса
К заготовочному предприятию относится
Выберите один ответ:
комбинат питания
ресторан
предприятие быстрого обслуживания
специализированное кафе
Вопрос 13
Текст вопроса
Крупное подразделение, которое объединяет цеха предприятия, называется
Выберите один ответ:
производство
производственный участок
производственный цех
отделение
Вопрос 14
Текст вопроса
Длина конвейера для обработки рыбы на заготовочных предприятиях определяется из расчета
Выберите один ответ:
1,2 м на одного работника
0,9 м на одного работника
1,7 м на одного работника
0,6 м на одного работника
Вопрос 15
Текст вопроса
Ширина основного прохода в зале ресторана составляет не менее
Выберите один ответ:
1,5 м
0,8 м
1,1 м
0,6 м
Вопрос 16
Текст вопроса
Камеру пищевых отходов обязательно предусматривают в ресторане с числом мест в зале
Выберите один ответ:
100
200
50
150
Вопрос 17
Текст вопроса
Ширина проходов между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту, составляет
Выберите один ответ:
1,3 м
1,7 м
2,0 м
0,9 м
Вопрос 18
Текст вопроса
Наиболее рациональной и экономичной является форма зала с соотношением сторон
Выберите один или несколько ответов:
1 : 1
1 : 3
1 : 5
1 : 7
Вопрос 19
Текст вопроса
Площадь гардеробных для работников предприятия определяется из расчета
Выберите один ответ:
0,575 м2 на одного работника
0,325 м2 на одного работника
0,755 м2 на одного работника
0,955 м2 на одного работника
Вопрос 20
Текст вопроса
Длина зала при обслуживании официантами не должна превышать
Выберите один ответ:
30 м
20 м
45 м
15 м
