Вопрос 1 Какие бывают виды бутербродов.
Выберите один ответ:
Открытые, сандвичи, комбинированные, закусочные, горячие
Закрытые, открытые, горячие, простые, канапе
Открытые, сандвичи, закусочные, горячие, простые
Дорожные, закусочные, банкетные, сложные
Вопрос 2
Текст вопроса
Для приготовления зеленого масла не используют
Выберите один ответ:
салат орегано
зелень петрушки
лимонный сок
масло сливочное
Вопрос 3
Текст вопроса
Плотное рыбное желе еще называют
Выберите один ответ:
ланспиг
фюме
пашот
лангет
Вопрос 4
Текст вопроса
Курицу фаршированную иначе называют
Выберите один ответ:
галантин
паштет
фромаж
жульен
Вопрос 5
Текст вопроса
Для галантина вместе с птицей используют дополнительно
Выберите один или несколько ответов:
мякоть свинины
мякоть телятины
мякоть говядины
печень
Вопрос 6
Текст вопроса
Какие продукты необходимы для приготовления паштета из печени?
Выберите один ответ:
Шпик, лук, морковь, масло сливочное
Шпик, лук, морковь, масло сливочное, печень
Шпик, лук, печень, масло сливочное, бульон
Морковь, масло сливочное, печень, бульон
Вопрос 7
Текст вопроса
При приготовлении винегрета, чтобы избежать окраски других ингредиентов, свеклу рекомендуется отдельно заправить
Выберите один ответ:
растительным маслом
лимонным соком
уксусом
майонезом
Вопрос 8
Текст вопроса
Для приготовления рыбного желе используют
Выберите один или несколько ответов:
кожу рыбы
чешую рыбы
плавники рыбы
внутренности рыбы
Вопрос 9
Текст вопроса
Укажите продолжительность варки студня и причины его застудневания.
Выберите один ответ:
3-4 часа, застудневание связано с переходом коллагена в глютин, который обладает желирующими свойствами
6-8 часов, застудневание связано с изменением белка миоглобина, который способствует застудневанию
4-5 часов, застудневание связано с переходом протопектина в пектин, что способствует застудневанию
6-8 часов, застудневание связано с переходом коллагена в глютин, который способствует застудневанию
Вопрос 10
Текст вопроса
Закусочные бутерброды имеют длину или диаметр
Выберите один ответ:
3,5-4,5 см
5,5-6,5 см
2,5-3,0 см
5,0-7,0 см
Вопрос 11
Текст вопроса
Для приготовления ассорти мясного используется не менее
Выберите один ответ:
4 наименований мясных продуктов
2 наименований мясных продуктов
7 наименований мясных продуктов
1 наименования мясных продуктов
Вопрос 12
Текст вопроса
Какие виды желе вам известны?
Выберите один или несколько ответов:
Коричневое
Светлое
Цветное
Мутное
Вопрос 13
Текст вопроса
Салат деликатесный готовят с использованием
Выберите один ответ:
рыб осетровых пород
мякоти дичи
печени говяжьей
мякоти кролика
Вопрос 14
Текст вопроса
Для приготовления студня используют субпродукты (ноги, уши, головы, губы)
Выберите один ответ:
так как они содержат большое количество мышечных белков
так как они содержат большое количество соединительно-тканых белков
так как они содержат большое количество белка миоглобина
так как они содержат большое количество протопектина
Вопрос 15
Текст вопроса
Рыбный бульон для заливного осветляют, используя
Выберите один ответ:
яичные белки
яичные желтки
смесь желтков и белков
меланж
Вопрос 16
Текст вопроса
По наименованию продуктов определите название салата: яблоки свежие, морковь свежая, огурцы свежие, помидоры свежие, сельдерей молодой (корень), зеленый горошек (консервированный), вишня свежая, лимонный сок, сметана, сахар.
Выберите один ответ:
Салат «Летний»
Салат «Весна»
Салат «Витаминный»
Салат «Деликатесный»
Вопрос 17
Текст вопроса
Чаще всего овощи для винегрета нарезают
Выберите один ответ:
кубиками
дольками
кружочками
соломкой
Вопрос 18
Текст вопроса
Для отпуска холодного блюда «мясо жареное с гарниром» мясо нарезают
Выберите один ответ:
ломтиками
кубиками
соломкой
дольками
Вопрос 19
Текст вопроса
Обязательными компонентами винегрета являются
Выберите один или несколько ответов:
свекла
соленые огурцы
яйца
уксус
Вопрос 20
Текст вопроса
Какие продукты необходимы для приготовления сельди рубленой?
Выберите один ответ:
Филе сельди, пшеничный хлеб, молоко, лук, растительное масло, соль, перец, уксус
Филе сельди, пшеничный хлеб, молоко, яблоки, лук, растительное масло, уксус, соль, перец
Филе сельди, пшеничный хлеб, яблоки, молоко, лук, уксус, соль, перец
Филе сельди, молоко, яблоки, растительное масло, специи
В каком году был впервые использован чайный пакетик?
Выберите один ответ:
В 1904 году
В 1925 году
В 1899 году
В 1960 году
Вопрос 2
Текст вопроса
Желирующим веществом при приготовлении самбука является
Выберите один ответ:
желатин, агар
агар, пектин
пектин, желатин
агар, крахмал
пектин, крахмал
Вопрос 3
Текст вопроса
Сбитень – это
Выберите один ответ:
медовый напиток с пряностями, который используется в горячем виде
медовый напиток с добавлением кваса, который подают в горячем виде
медовый напиток с пряностями, который подают в холодном виде
медовый напиток с добавлением кваса, который подают в холодном виде
холодный напиток на основе кваса
Вопрос 4
Текст вопроса
Ягодный сок вводят в кисель в последнюю очередь и в сыром виде
Выберите один ответ:
чтобы избежать кислотного гидролиза крахмала при его приготовлении
чтобы улучшить вкусовые свойства киселя и улучшить его структуру
чтобы избежать явление синерезиса
чтобы сохранить красящие вещества и витамин С
Вопрос 5
Текст вопроса
Кисель после приготовления необходимо быстро охлаждать, так как
Выберите один ответ:
может произойти сильное увеличение вязкости студня
может произойти синерезис крахмального студня
может произойти разжижение крахмального студня
может произойти ферментативный гидролиз крахмала
Вопрос 6
Текст вопроса
Изменение консистенции киселя в процессе варки связано
Выберите один ответ:
с реакцией клейстеризации крахмала
с реакцией декстринизации крахмала
с ферментативным гидролизом крахмала
с кислотным гидролизом крахмала
Вопрос 7
Текст вопроса
Определите по технологической схеме вид блюда: яйца растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и нагревают до 70-800 градусов. Затем вводят подготовленный желатин и растворяют при помешивании. Сливки взбивают до пышной пены и вводят в неё тонкой струйкой охлажденную яично-молочную смесь. Затем разливают в формочки и охлаждают.
Выберите один ответ:
Самбук
Суфле
Крем
Мусс
Вопрос 8
Текст вопроса
Какова особенность подачи кофе глясе?
Выберите один ответ:
При отпуске в кофе кладут взбитые сливки
Охлаждают и в бокал кладут шарик мороженого
Отпускают с бокалом холодной воды
При подаче сверху на кофе кладут пенки с молока
Вопрос 9
Текст вопроса
При запекании кислых яблок повышение их сладости зависит от реакции
Выберите один ответ:
инверсии сахарозы
инверсии крахмала
карамелизации сахаров
меланоидинообразования
Вопрос 10
Текст вопроса
Как подают кофе глясе?
Выберите один ответ:
В чашку наливают кофе с гущей, отдельно подают холодную воду
В чашки или стаканы наливают кофе и кладут взбитые сливки
Кофе варят с добавлением топленого молока и сверху кладут пенки молочные
Кофе черный охлаждают до 10°, наливают в бокалы, сверху кладут шарик мороженого
Вопрос 11
Текст вопроса
Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
Выберите один ответ:
Из манной
Из рисовой
Из гречневой
Из овсяной
Вопрос 12
Текст вопроса
К желированным сладким блюдам относят
Выберите один ответ:
желе, муссы, суфле, кремы
кисели, желе, суфле, муссы
кисели, желе, муссы, самбуки, кремы
кисели, желе, муссы, самбуки
Вопрос 13
Текст вопроса
Родиной чая считают
Выберите один ответ:
Китай
Японию
Турцию
Грузию
Вопрос 14
Текст вопроса
Для приготовления желируемых сладких блюд в качестве загустителя используют
Выберите один или несколько ответов:
крахмал
желатин
агароид
казеинат кальция
Вопрос 15
Текст вопроса
Для какого сладкого блюда готовят яично-молочную смесь?
Выберите один ответ:
Для крема
Для мусса
Для самбука
Для киселя
Вопрос 16
Текст вопроса
При приготовлении какого желируемого сладкого блюда в качестве загустителя можно использовать манную крупу?
Выберите один ответ:
Мусс
Самбук
Крем
Суфле
Вопрос 17
Текст вопроса
Как подают кофе по-венски?
Выберите один ответ:
В чашку наливают кофе с гущей, отдельно подают холодную воду
Кофе варят с добавлением топленого молока и сверху кладут пенки молочные
В чашки наливают кофе, а сверху кладут взбитые сливки
Кофе черный охлаждают до 10 градусов и наливают в бокалы, сверху кладут шарик мороженого
Вопрос 18
Текст вопроса
Какое количество готовой заварки берут на 1 порцию чая выходом 200 г?
Выберите один ответ:
25 мл
50 мл
75 мл
100 мл
Вопрос 19
Текст вопроса
При приготовлении какого желе используют кукурузный крахмал?
Выберите один ответ:
Яблочного
Молочного
Абрикосового
Клюквенного
Вопрос 20
Текст вопроса
На сколько уменьшается масса зерен кофе при обжарке и на сколько увеличивается их объем?
Выберите один ответ:
5-10 %, 100-150 %
30-40 %, 10-15 %
12-15 %, 30-40 %
20-30 %, 70-100 %
При приготовлении масляного бисквита используется способ разрыхления
Выберите один ответ:
химический
комбинированный
механический
микробиологический
Вопрос 2
Текст вопроса
Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности, – это
Выберите один ответ:
полуфабрикат
полуфабрикат высокой степени готовности
блюдо
кулинарная продукция
Вопрос 3
Текст вопроса
При производстве бисквита часть муки заменяют крахмалом
Выберите один ответ:
для придания изделию вязкости
для уменьшения количества клейковины
для улучшения процесса взбивания
для образования румяной корочки при выпекании
Вопрос 4
Текст вопроса
Какой способ разрыхления используют при приготовлении бисквитного теста?
Выберите один ответ:
Механический
Химический
Биологический
Комбинированный
Вопрос 5
Текст вопроса
В чем причина грубой, неравномерной пористости изделия из дрожжевого теста?
Выберите один ответ:
Тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь
Тесто перекисло
Неравномерная смазка изделий перед выпечкой
Недостаточная обминка теста
Вопрос 6
Текст вопроса
Просеивание муки необходимо
Выберите один ответ:
для удаления примесей и для насыщения углекислым газом
для удаления примесей и насыщения кислородом
для удаления примесей и для измельчения
для удаления примесей и запаха
Вопрос 7
Текст вопроса
Какие реакции, происходящие при выпечке изделия, придают ему золотисто-коричневый цвет?
Выберите один ответ:
Карамелизация сахаров, денатурация белков, реакция меланоидинообразования
Карамелизация сахаров, декстринизация крахмала, гидратация белков
Карамелизация сахаров, декстринизация крахмала, реакция меланоидинообразования
Карамелизация сахаров, гидролиз крахмала, реакция меланоидинообразования
Вопрос 8
Текст вопроса
Укажите наибольшее количество слоев при приготовлении слоеного пресного теста.
Выберите один ответ:
32
144
159
256
Вопрос 9
Текст вопроса
Продолжительность замеса песочного теста составляет
Выберите один ответ:
10-15 минут
5-10 минут
2-3 минуты
20-30 минут
Вопрос 10
Текст вопроса
Укажите способы разрыхления теста.
Выберите один или несколько ответов:
Биологический
Химический
Механический
Физический
Комбинированный
Вопрос 11
Текст вопроса
Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?
Выберите один ответ:
Ферментативный гидролиз крахмала, спиртовое брожение, молочно-кислое брожение
Ферментативный гидролиз крахмала, декстринизация крахмала, спиртовое брожение
Ферментативный гидролиз крахмала, спиртовое брожение, денатурация белков
Ферментативный гидролиз крахмала, клейстеризация крахмала, спиртовое брожение
Вопрос 12
Текст вопроса
Внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус – это
Выберите один ответ:
органолептические показатели
физические показатели
химические показатели
санитарно-гигиенические показатели
биологические показатели
Вопрос 13
Текст вопроса
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий
Выберите один или несколько ответов:
хранение и подготовка сырья
приготовление и замес теста
разделка теста
приготовление отделочных полуфабрикатов
отделка изделий
переделка изделий
Вопрос 14
Текст вопроса
Продолжительность замеса песочного теста составляет
Выберите один ответ:
5-7 минут
15-20 минут
2-3 минуты
15-20 секунд
Вопрос 15
Текст вопроса
Какой вид брожения обеспечивает разрыхление дрожжевого теста?
Выберите один ответ:
Молочнокислое
Спиртовое
Пропионовое
Уксуснокислое
Вопрос 16
Текст вопроса
Наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека, определяется как
Выберите один ответ:
физиологическая ценность
физическая ценность
химическая ценность
энергетическая ценность
биологическая ценность
Вопрос 17
Текст вопроса
Какие вещества образуют при замесе в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
Выберите один ответ:
Минеральные
Белковые
Органические
Природные
Вопрос 18
Текст вопроса
Мучные кондитерские изделия являются важным источником
Выберите один или несколько ответов:
сахаров
крахмала
жиров
витаминов группы В
витамина С
Вопрос 19
Текст вопроса
Какова отличительная особенность пирога бисквитного «Свежесть»?
Выберите один ответ:
В массу перед взбиванием вводят протертую морковь
В массу перед взбиванием вводят свекольное пюре
В массу перед взбиванием добавляют протертую капусту
В массу перед взбиванием добавляют патоку
Вопрос 20
Текст вопроса
При замесе теста с белками муки происходит
Выберите один ответ:
карамелизация
деструкция
денатурация
гидратация
При заболевании сахарным диабетом назначается диета
Выберите один ответ:
№ 9
№ 5
№ 11
№ 7
Вопрос 2
Текст вопроса
Энергетическая ценность обеда (в % от всего рациона) должна составлять
Выберите один ответ:
35 %
45 %
30 %
50 %
Вопрос 3
Текст вопроса
Желчегонным действием обладают
Выберите один или несколько ответов:
овощи, богатые клетчаткой
овощи с низким содержанием клетчатки
оливковое масло
шоколад
Вопрос 4
Текст вопроса
Оптимальный промежуток между приемами пищи должен составлять
Выберите один ответ:
4 часа
2 часа
1 час
6 часов
Вопрос 5
Текст вопроса
Сильным сокогонным действием обладают
выберите один или несколько ответов:
чеснок
грибные отвары
кислые сорта овощей
отварные овощи
Вопрос 6
Текст вопроса
Роль калия в организме связана
Выберите один ответ:
с нормализацией водно-солевого баланса
с нормализацией холестеринового обмена
с нормализацией белкового обмена
с нормализацией углеводного обмена
Вопрос 7
Текст вопроса
При каком заболевании назначается диета № 7?
Выберите один ответ:
При заболевании почек
При гастритах с повышенной секрецией желудочного сока
При заболевании печени
При ожирении
Вопрос 8
Текст вопроса
Нарушение питания детей связано
Выберите один или несколько ответов:
с несоблюдением режима питания
с недостатком витаминов в рационе
с несоблюдением оптимальных соотношений основных пищевых веществ в рационе
с недостатком рафинированных продуктов в рационе
Вопрос 9
Текст вопроса
При гастритах с пониженной секрецией желудочного сока назначают диету
Выберите один ответ:
№ 2
№ 5
№ 1
№ 7
Вопрос 10
Текст вопроса
Цельное молоко не используется в диете
Выберите один ответ:
№ 1
№ 2
№ 5
№ 11
Вопрос 11
Текст вопроса
Какие из перечисленных продуктов являются важным источником полноценного белка?
Выберите один или несколько ответов:
Рыба
Мясо
Яйца
Картофель
Вопрос 12
Текст вопроса
Для какого количества возрастных групп должны составляться рационы питания школьников?
Выберите один ответ:
Для двух
Для трех
Для четырех
Для одной
Вопрос 13
Текст вопроса
Удельный вес углеводов в рационе должен быть
Выберите один ответ:
55-58 %
45-50 %
35-40 %
60-62 %
Вопрос 14
Текст вопроса
Какие продукты медленно усваиваются и долго задерживаются в желудке?
Выберите один или несколько ответов:
Свежий теплый хлеб
Жареное мясо
Пюре из бобовых
Картофельное пюре
Вопрос 15
Текст вопроса
При каких диетах можно использовать малоконцентрированные бульоны?
Выберите один или несколько ответов:
№ 2
№ 9
№ 1
№ 5
Вопрос 16
Текст вопроса
Продукты с высоким содержанием калия используют в диетах
Выберите один или несколько ответов:
№ 7
№ 10
№ 2
№ 5
Вопрос 17
Текст вопроса
Дефицит какого фермента вызывает у человека непереносимость молока?
Выберите один ответ:
Лактозы
Мальтазы
Амилазы
Липазы
Вопрос 18
Текст вопроса
При каком заболевании назначается диета № 9?
Выберите один ответ:
При заболевании печени
При заболевании почек
При сахарном диабете
При сердечно-сосудистых заболеваниях
Вопрос 19
Текст вопроса
В лечебном питании широкое применение нашли методы
Выберите один или несколько ответов:
тренировки
контрастных дней
разгрузочных дней
дней отдыха
Вопрос 20
Текст вопроса
При заболевании почек больным выдают соль на руки в количестве
Выберите один ответ:
3-5 г
7-10 г
10-15 г
5-10 г
